Buenos Aires reflejada en sus caf

LOS sábados a la noche en Buenos Aires, el café Miramar cruje con la energía de las familias locales, hambrientos bailarines de tango y mozos sociables repartiendo platos de sardinas, camarones y ostras frescas. Miramar se encuentra en San Cristóbal, un barrio conocido por sus salones de tango pero fuera del círculo turístico. Las cenas locales se caracterizan por generosos platos de sopa de rabo de buey, conejo o “Spanish frittata” tradicional. Aún con unas copas de Malbec y agua mineral, el banquete llega aproximadamente a $15 por persona.
Miramar todavía pertenece a la familia Ramos, sus fundadores y fue creado en 1948 como un almacén, y su resistencia califica para el reconocimiento de los cafés o bares notables de la ciudad. En 1998, Buenos Aires, legisló esta designación oficial para bares, cafés, salones y confiterías cuya antigüedad, arquitectura o significado histórico los hace digno de reconocimiento y esfuerzos de preservación.
 

La lista anual expandida (actualmente más de 50) incluye algunos magníficos y famosos cafés, como Las Violetas y Tortoni con sus espejos y bares de madera pulida - catedrales en donde los turistas se reúnen para admirar legendas como Carlos Gardel, un cantante de tango que murió en 1935 en un accidente de avión y se dice que “cada día canta mejor”. Sin embargo otros bares notables son humildes, y es ahí, en medio de los interiores usados como los de Miramar, donde puedes encontrar los menúes tradicionales diseñados para complacer a los argentinos, cuya cocina posee una marcada influencia italiana. La comida es casera, abundante, y económica, por el favorable tipo de cambio dólar-peso.
Como el Miramar, El Preferido de Palermo, en el barrio de Palermo, abrió como almacén en 1952, cuando su fundador, Arturo Fernández, llegó de la provincia de Asturias en la costa norte de España. El almacén permanece, con estantes llenos de anguilas enlatadas, aceitunas y buenos vinos, compartiendo un apretado espacio con mesas anaranjadas y verdes modernas donde se sirve un menú limitado a la juventud de Palermo.
 

Una foto de Francis Ford Coppola otorga elegancia al mostrador, pero la real lumbrera del barrio, Jorge Luis Borges (la calle lleva su nombre), vivió ahí desde 1901 a 1914. En el restaurante principal conectado, calido con manteles rojos y blancos y arañas de luces de hierro, es servido un amplio menú. Una prueba segura debe ser la fabada asturiana, una receta antigua llamada “oreja de cerdo”. La versión de El Preferido es una cazuela de alubias con textura cremosa mezclada con morcilla, puerco fresco, panceta y chorizo.
Café Nostalgia, también en Palermo, ocupa la planta baja de un edificio de 1935 en donde anteriormente se realizaban ataúdes. Aunque la gastronomía argentina está representada a través de platos como ravioles de calabaza y bife con papas fritas, el menú mayormente se asemeja al de un restaurante francés: puerco dulce con compota de pera y papas dulces, salmón con corteza de almendras, trufa con jengibre y helado con una salsa de arándanos.
 

Más lejos del centro de Buenos Aires, se encuentra el bello y tranquilo barrio de Villa Devoto, aproximadamente 30 minutos en taxi. De todas maneras, haz el viaje, por el amplio camino de árboles de palo de rosa sombreando las avenidas y por la enorme picada en el Café de García, abierto en 1937. Una saga de comida descripta en 30 ítems, la picada es una especie de desfile gastronómico de pequeños platos, pagado a un único precio total. Observa la escena mientras esperas la comida. Una camiseta de Boca Juniors firmada por Diego Maradona se une con acordeones, odres, armas de fuego y numerosos ítems añejos en estantes y paredes amarillas. Este es un café del tipo de cerveza de barril Quilmes. El agua mineral se sirve en antiguos sifones de soda. “Tu eliges la bebida, yo me encargo del resto”, instruye Rubén García a sus consumidores que vienen por primera vez mientras bordean mesas de billar.
 

Un sábado a la noche hacia fines de abril, la picada comenzó con una canasta de papas crujientes muy tentadoras. Pequeños platos y vasijas llegaban de a pares e incluían vitel tonné, un plato de ternera fría definido por una salsa cremosa fortificada con anchoas, alcaparras y atún. La selección fue agobiante —albóndigas con hierbas, empanadas y pasteles saborizados, calamares, pimientos tostados, aceitunas, frijoles con ajo, pescado, postres y un cáliz de vino espumante. Se sirvieron bebidas espresso antes de una reunión de cinco hombres cuyo interés alternaba entre el juego de futbol en una TV y platos gratuitos de pan dulce y turrón. Charlaban y mordisqueaban lentamente.
 

Como el Café de García, Café Margot, en un edificio de 1903, es un referente de su barrio, en este caso Boedo, un refugio artístico que fue hogar del letrista de tango Homero Manzi. Los trabajos de los escultores locales se elevan en las calles pobladas y el café exhibe arte en su rústico interior. Penden sobre el bar jamones y salamines, sin embargo la especialidad ahí es el pavo, que trajo visitas de Juan Perón. Es ofrecido en más de 30 maneras, incluida en escabeche, un confit de carne roja en una fuerte vinagreta.
Este es también un buen lugar para el matambre, comida hecha con filete flanco, que fue preferida por los gauchos que vagaban las pampas con el mismo, ensartados en sus sillas. La mayoría de las amas de casa argentinas tienen una receta para el matambre que se envuelve en rollos con jalea, zanahorias, hierbas, especias, ajo y huevos duros cocidos.
 

San Telmo, la parte más antigua de Buenos Aires, presenta siete bares notables incluyendo un lugar bohemio predilecto llamado Británico, una escena principal en la novela de Tomás Eloy Martinez “El cantante de Tango”. Mayormente se encuentra visitado por clientes jóvenes buscando hamburguesas y papas fritas. Pero el más reducido y menos conocido, La Coruña, aferrado a una esquina del Mercado de San Telmo, es donde encontrarás la comida que alimenta a los trabajadores locales: guiso de lentejas, sardinas, filete de merluza, hígado y cebollas, omelet de vegetales, riñones a la provenzal
 

Carmen Moreira, hija de la familia que es dueña de este café desde 1961, sirve la comida en platos de cristal previo a que los clientes compartan sus mesas largas. Es francamente una cocina sin adornos pero una experiencia al sabor, como el realismo mágico de la historia de Borges, desde varios ángulos.

Publicado por El New York Times
Julio, 2009